Ambassador, Chiara Manzi

I consigli di nutrizione di Chiara Manzi

Chiara Manzi è la massima esperta in Europa di Culinary Nutrition, la branca della nutrizione applicata alla cucina professionale nonchè fondatrice di Art join Nutrition, la prima accademia dedicata all’insegnamento della Nutrizione Culinaria.
Dal 2015 Chiara Manzi è partner di Electrolux Professional, una prestigiosa collaborazione che trova le sue fondamenta sulla condivisione della stessa filosofia fatta di massima attenzione alla salute del cliente, il bene più prezioso da proteggere e difendere ogni giorno.

Ogni mese, in questa sessione, troverete alcuni interessanti suggerimenti sugli aspetti nutrizionali abbinati alle corrette tecniche di cottura.

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Patate: doratele ma non scuritele

“Le patate, amate da adulti e bambini, sono tra i prodotti maggiormente esposti all’acrilammide, una sostanza tossica e cancerogena.
E’ una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti glucosio e l’aminoacido asparagina, proprio come le patate, ma anche cereali, caffè, pane, fette biscottate.
La ricerca ha dimostrato che la formazione di acrilammide è dipendente dai seguenti fattori: temperatura, tempo e presenza di vapore. Questa sostanza si sviluppa infatti quando la cottura avviene a temperature superiori a 120°, come durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia; mentre è assente nelle patate bollite, dato che l’acqua non supera i 100°C”.  Afferma Chiara Manzi.

La prevenzione dell’acrilammide nelle patate comincia già in fase di conservazione, che va fatta a una temperatura compresa tra i 10 e i 12°C. Temperature troppo basse, in seguito all’idrolisi enzimatica dell’amido, facilitano l’accumulo di zuccheri che, insieme all’a.a. asparagina, favoriscono la formazione di acrilammide.
Esistono alcuni accorgimenti, sia in fase di preparazione che di cottura, che permettono di ridurre la quantità di acrilammide negli alimenti, spiega Maurizio Marrocco, Tecnologo Alimentare dell’Electrolux Chef Academy:

  1. In fase di condimento delle patate aggiungete un cucchiaio di aceto e un mazzetto di erbe aromatiche fresche. L’ambiente acido rallenta la formazione dell’acrillammide, mentre le erbe, oltre a conferire sapore, hanno funzione inibitoria per via della loro caratteristica antiossidante.
  2. Sbollentate le patate a vapore (blanching) per 5-6’. Questa operazione favorisce la parziale gelatinizzazione dell’amido e consente anche di eliminare, in parte, gli zuccheri riducenti presenti sulle superfici di taglio, dove si forma la maggiore quantità di acrilammide.

Il forno air-o-steam touchline vi da la possibilità di impostare e memorizzare fino a 16 fasi di cottura, ossia sedici momenti distinti e separati in cui sbollentare, cuocere, rosolare, impostare la percentuale di umidità desiderata ecc. replicabili anche dal personale meno preparato.

La frittura sana esiste

La frittura è una modalità di cottura che NON porta ad una drastica riduzione dei nutrienti perchè i tempi di esposizione al calore sono brevi: la vitamina C si mantiene fino al 70% ed alcune vitamine del gruppo B fino all’80%. Per una frittura “wellness” consiglio di usare olio extravergine d’oliva o olio di arachidi, afferma Chiara Manzi.

Tempo e temperatura di cottura sono elementi fondamentali per ottenere una frittura dorata al punto giusto, sana e senza il pericolo della formazione di sostanze dannose per l’organismo. Gli sbalzi di temperatura, infatti, favoriscono la formazione delle ammine eterocicliche, composti fortemente dannosi per la salute umana. Spiega Maurizio Marrocco, Tecnologo Alimentare dell’Electrolux Chef Academy.

Le friggitrici 900&700XP di Electrolux sono dotate di un sistema di riscaldamento indiretto ottimizzato che garantisce il riscaldamento uniforme dell’olio in ogni punto della  vasca, assicurando continui ed eccellenti risultati di cottura. Inoltre, il sistema di sollevamento automatico dei cestelli, programmabile con 5 diversi programmi, agevola il servizio dell’operatore rendendo più efficiente e facile il lavoro in cucina.

I vantaggi della cottura in sottovuoto

I vantaggi della cottura sottovuoto sono notevoli:  minor dispersione dei principi nutritivi e un calo peso decisamente inferiore rispetto ad altre tipologie di cottura. Questo tipo di cottura prolunga fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto: la quasi assenza di ossigeno nel sacchetto in sottovuoto rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti”, afferma Chiara Manzi.

La cottura sottovuoto sfrutta i vantaggi della bassa temperatura e dell’assenza di ossigeno all’interno del sacchetto dove è posto il cibo. Questo tipo di cottura esalta la qualità dell’alimento grazie alla salvaguardia delle proprietà organolettiche: il cibo così cucinato risulta essere più morbido e saporito – spiega Maurizio Marrocco, Tecnologo Alimentare dell’Electrolux Chef Academy.

Per una corretto risultato è però determinante la definizione dei tempi di cottura e della corretta temperatura. La scelta di un forno affidabile e performante, che garantisca il costante equilibrio tra questi due fattori, è quindi fondamentale per ottenere cibi teneri e succosi, evitando in questo modo la contrazione delle fibre.

Il forno combi air-o-steam Touchline di Electrolux Professional verifica e regola il processo di cottura 10 volte al secondo, con un controllo preciso della temperatura, del tempo e delle condizioni della camera di cottura.

I vantaggi di cuocere a vapore

La cottura a vapore è la tecnica migliore per conservare le proprietà nutrizionali degli alimenti. Aumenta la capacità antiossidante di molte verdure perché i folati, vitamine del gruppo B, rimangono concentrati per il 90% nei prodotti cotti al vapore. L’unica vitamina che subisce gravi perdite, anche con la cottura a vapore, è la C che è sensibilissima al calore e si degrada facilmente”, afferma Chiara Manzi.

La cottura a vapore è una tipologia di cottura largamente  utilizzata  nelle cucine professionali. La sua corretta applicazione, oltre a preservare  il mantenimento del colore del cibo, consente una maggiore concentrazione delle sostanze nutritive  in quanto non si verifica il fenomeno dell’osmosi tipico delle cotture in acqua. Spiega Maurizio Marrocco, Tecnologo Alimentare dell’Electrolux Chef Academy.

Il forno combinato air-o-steam Touchline di Electrolux Professional ha il generatore di vapore dedicato,  con un range di temperatura compresa tra i 25° e i 130°C, che permette una totale saturazione della camera di cottura. Questo permette di cuocere prodotti diversi senza che i sapori e gli odori si mescolino.

Ambassador, Chiara Manzi 2017-07-26T09:45:48+00:00 Electrolux Professional